«Cosa possiamo dire? Saremo costretti ad andare via, qui non si può lavorare. Sto giusto andando in Marocco con mio figlio, lui è il primo a insistere per trasferire tutto». “Raffinata tradizione buongustaia”, recita il sito internet di Su Sirboni: il salumificio nato a Maracalagonis e che dal 2010 si è trasferito nella zona industriale di Settimo San Pietro, località Su Pardu, è nell'occhio del ciclone da due giorni. Da quando cioè al suo proprietario, Antonio Vacca, la Procura e gli uomini dell'ispettorato repressione frodi del ministero delle Politiche agricole hanno notificato l'ordine di sequestro di centinaia di confezioni nello stabilimento e nei supermercati dell'Isola e l'accusa peggiore per chi opera in quel campo: frode nell'esercizio del commercio. La sua azienda avrebbe venduto carne di maiale spacciandola per carne di cinghiale. Più costosa, più redditizia. «Ma di che parliamo?», reagisce a muso duro Vacca, «ci contestano cento chili sulle tonnellate che produciamo ogni anno».
AL LAVORO In realtà si parla di 8 mila chili di fesa e altri 7 mila di filetto di maiale prodotti in pochi mesi - settembre 2012, febbraio 2013 - ed etichettati come fossero di cinghiale, ma il proprietario insiste: «La nostra azienda esiste da 32 anni, mai un problema. I controlli sono andati avanti quindici giorni, poi è arrivato l'avviso di garanzia. L'errore è stato prendere i tirocinanti, non lo faremo più». Sarebbe stato uno di loro a «sbagliare nel sistemare la giusta etichetta e creare l'equivoco. Io firmo quattordici buste paga, i miei dipendenti ora temono per il lavoro». Al momento però tutto procede come prima: ieri gli operai erano al loro posto a tagliare, preparare e imbustare la carne che nelle prossime settimane finirà sui banchi dei supermercati e nelle case dei sardi. «L'anno scorso abbiamo preparato 2.400 quintali di prodotto. Riforniamo anche l'estero, ma per il 90 per cento ci dedichiamo alla nostra Isola. Vorremmo esportare di più ma non è semplice, per costi e struttura».
L'AZIENDA L'edificio sorge su un'area vasta tremila metri quadrati e ne copre circa 1.400. Si affaccia su una sconnessa strada che mette in collegamento il paese con la statale 387 per Dolianova: tutt'intorno insistono altre aziende, alcune in via di realizzazione, e terreni per lo più agricoli. Alle 9 i dipendenti sono al lavoro, ognuno secondo il suo compito. Ma come funziona il sistema? Dove ci si rifornisce, si compra, si vende? Si parte da un presupposto: non c'è carne sarda, «in nessuno stabilimento locale». Colpa della peste suina. «Deve arrivare tutto da fuori», sottolinea il proprietario: «Noi lavoriamo carne di pecora, capra, cervo, capriolo, maiale. La compriamo dai macelli dell'Emilia Romagna, del Piemonte, della Lombardia. Il cinghiale può essere acquistato pure in Australia, Nuova Zelanda, Ungheria. E ci sono problemi anche per le pecore e le capre, perché quelle sarde sono da latte e dunque poco utili. Infatti ci riforniamo in Irlanda e Spagna, dove i caprini sono da carne». I prodotti di cacciagione, non disponibili tutto l'anno, «si devono ordinare e prendere in quantità sufficiente a coprire i dodici mesi». Sono congelati all'origine. Quelli disponibili «si ordinano settimanalmente». La carne di suino giunge in scatole e telai «a seconda che la carne sia fresca o congelata». Quando arrivano le carni fresche, le si porta alla lavorazione: si preparano, poi si salano e si mandano all'asciugatura. Ogni tipo di passaggio ha la sua stanza apposita e i suoi macchinari. Le celle frigorifere sono ampie, quella della stagionatura piene zeppe. «Il processo può durare dai venti ai sessanta giorni», spiega Vacca. Dipende dal prodotto: prosciutti, fesa, salsicce, filetti, pancetta, lonza. La carne «viene etichettata all'origine, poi la si lavora» aggiunge il proprietario, «noi etichettiamo a nostra volta e imbustiamo. Qui è nato l'errore». Sull'etichetta «un numero identifica una determinata produzione, magari salsicce o prosciutti, fatta un preciso giorno. Il numero di lotto in questione riguardava le carni di maiale. Invece l'etichetta nominale, quasi identica, indicava la carne di cinghiale». Come dire: facile confondere.
IL PREZZO Anche sul prezzo finale Vacca si difende: «Vendiamo il cinghiale al 20 per cento in più rispetto al maiale perché lo impone il mercato: comprare la prima costa di più». Ma gli ispettori anti frode, che parlano di un costo superiore tre volte il normale, la pensano diversamente e sono convinti sia stato messo in piedi un imbroglio di notevoli dimensioni. Materia ora della magistratura e dell'avvocato difensore Umberto Piroddi.
Andrea Manunza