In Sardegna ci sono 3 milioni e 200mila capi ovini. Di questi 500 mila sono animali adulti, ma appena 100mila, ovvero un quinto, vengono lavorati nei tre macelli sardi di carne ovina. Ha ragione allora il presidente della Fondazione Accademia Casa Puddu di Siddi, Marco Pisanu, nel dire: «La carne di pecora nella nostra Isola viene trattata quasi come una merce di scarto e venduta a prezzi bassissimi che non remunerano neanche le spese di smaltimento dei relativi residui». Proprio a Siddi la Fondazione ha organizzato di recente una giornata per la valorizzazione della pecora sarda, «perché da cenerentola dei supermercati e della tavola si deve riscattare per rendere giustizia agli operatori del settore», ha aggiunto. Come? Con campagne promozionali che informino il consumatore sulla qualità della carne, ma anche sulle sue proprietà salutiste e sui tagli nella vendita.
I NUMERI Intanto si parte dai dati, che sicuramente non esaltano, a tutt'oggi, la pecora isolana. Numeri esposti a Siddi dall'agronomo Marco Piras. «Nel mondo l'Italia è ai margini nella produzione, con un calo del 100% negli ultimi 20 anni: appena 59mila su un totale di 8 milioni di tonnellate. Si importano ben 30mila tonnellate», ha sottolineato Piras. Nella terra sarda 10mila tonnellate, soprattutto agnelli da latte (7622). «La produzione di carne rimane collaterale e rappresenta solo il 25% del prodotto lordo vendibile». La resa alla macellazione di una pecora è tra le più basse fra le carni rosse, il 45%.
IL MERCATO Il prezzo al produttore varia dai 20 ai 30 euro a capo a seconda delle condizioni delle pecora, con una resa da un euro a un euro e mezzo al chilo. «Un prezzo da smaltimento di rifiuto», ha confessato Piras, «mentre nella grande distribuzione si raggiungono i 5 euro per il taglio misto per la pecora bollita, che salgono a 8 euro per la diversificazione in cotolette». Un ricarico del 500% rispetto all'origine. Per il riscatto della pecora adulta è indispensabile la promozione. «Nell'immaginario gastronomico collettivo bisogna cercare di svincolarla da quell'equazione per cui la pecora sarda, carne economica, equivale a carne di bassa qualità», ha suggerito Piras. Obiettivo di prezzo per il produttore all'origine: 40 euro a capo.
MARKETING Studiosi e macellatori concordano sulla necessità di una campagna di marketing. «Una buona diffusione del prodotto, delle sue proprietà organolettiche e di genuinità legate al territorio, ovvero il senso di appartenenza del consumatore al territorio sardo, sono i punti cardine per riportare la carne di pecora sulle tavole dei consumatori e delle strutture di ristorazione», ha detto Felice Contu, della società di macellazione Coalbe. «Si può partire da una migliore valorizzazione dei tagli più pregiati, che sui banconi già esiste e premia», ha aggiunto l'agronomo Marco Piras, «così si fa crescere il prezzo di 6 volte rispetto a quanto pagato all'origine». Quindi le proprietà nutrizionali. «La ricerca del professore Luca Deiana sulla dieta dei centenari sardi ha rilevato che la carne di pecora non ha contaminazioni negli organismi più profondi», ha ricordato Piras. Non ultimo il consumo della carne ovina da parte degli immigrati di fede islamica.
Antonio Pintori